1、大颗粒拥有较佳的风味。
实际将同一个咖啡树采收的大小豆子烘焙萃取，杯测后果然可以比较明显比较出味道的不同。颗粒大且顺利生长的豆子果然味道较佳。
左侧含水分少，右侧颜色更青，说明含水更多

2、豆子的颜色也要一致为佳。
生豆的颜色有青色、褐色等各式各样的颜色，豆子的颜色表示含水量，故豆子颜色一致也比较容易烘焙。
一般来说，偏青色、绿色表示水分多，偏褐色近乎白色代表水分少。

3、豆子的形状，要选肉质厚为佳。
味道丰富且富有深度的，一般来说只有高地生产的肉质肥厚的。肯尼亚、哥伦比亚、坦桑尼亚等阿拉比加种水洗式咖啡豆是被纽约市场归类为“哥伦比亚清新明亮型咖啡”的上等品种；肉质肥厚且含水率高，故烘焙时中心不易传热，但透过过度的烘焙，可以引出丰富多变的风味。

4、中央线（在咖啡豆中央纵向的细沟）。
中央线清楚且明确的豆子为优质品。另外，覆盖在其表面的银皮如字面所示为银色者为佳。银皮呈现茶褐色者，除了具有良好管理的自然干燥法豆子外，大多是不良品。

手选
手选，就是将附着在美味咖啡豆中的杂质与不良豆子去除的步骤。咖啡豆中常会混入异物，例如石头、木屑、金属片、土粒、树的果实等，有时还有硬币和玻璃片。

手选原因
在生产地都会用比重选豆机（利用风力依照颗粒大小与重量分类）或是电子选豆机（依颜色调除瑕疵豆）防止杂质与瑕疵豆混入，但是防不胜防也是理所当然，还是必须靠人的双手挑选。
特别是未熟豆很难透过机器挑选去除，必须用手才行。而且这些未熟豆对于咖啡的味道会产生极不良的影响。瑕疵豆除了未熟豆外，还有死豆、虫蛀豆、黑豆、发霉豆、贝壳豆、发酵豆、破裂豆、带壳豆、可可等。

手选顺序
手选在生豆阶段进行一次，烘焙过后再一次，意思就是烘焙前后各进行一次。瑕疵豆的比例令人意外的高，烘焙过后大约只剩下六七成的咖啡豆可以使用。要减少烘焙失败率，必须尽量购买高精度的优质咖啡豆；若仍旧害怕烘焙失败，调除瑕疵豆的步骤就不能偷懒。瑕疵豆是咖啡味道的致命伤。

以手摘法采收成熟变红的，照理说瑕疵豆混入的比率应该会低很多，然而实际上收成时会连同青色未成熟的果实也摘下来。有时候，为了追求采收效率，连树枝也一起折下。而水洗式咖啡因为精制过程必须经过多次水洗，所以较难混入石头、玻璃片等杂质，但若是非水洗式的自然干燥法咖啡，杂质混入的程度相当高。

要了解手选步骤的重要性，最快的方法就是杯测只用瑕疵豆烘焙萃取的咖啡液。喝下之后你会发现舌头会持续麻痹数小时。由此可证，手选是制作出美味咖啡不可或缺的重要步骤。