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如何挑选咖啡豆?咖啡生豆的衡量标准及手选技巧

来源:鼎点平台租赁网 浏览:679 日期:2022-11-29 17:16
1、大颗粒拥有较佳的风味。
实际将同一个咖啡树采收的大小豆子烘焙萃取,杯测后果然可以比较明显比较出味道的不同。颗粒大且顺利生长的豆子果然味道较佳。
左侧含水分少,右侧颜色更青,说明含水更多

2、豆子的颜色也要一致为佳。
生豆的颜色有青色、褐色等各式各样的颜色,豆子的颜色表示含水量,故豆子颜色一致也比较容易烘焙。
一般来说,偏青色、绿色表示水分多,偏褐色近乎白色代表水分少。

3、豆子的形状,要选肉质厚为佳。

味道丰富且富有深度的,一般来说只有高地生产的肉质肥厚的。肯尼亚、哥伦比亚、坦桑尼亚等阿拉比加种水洗式咖啡豆是被纽约市场归类为“哥伦比亚清新明亮型咖啡”的上等品种;肉质肥厚且含水率高,故烘焙时中心不易传热,但透过过度的烘焙,可以引出丰富多变的风味。

4、中央线(在咖啡豆中央纵向的细沟)。
中央线清楚且明确的豆子为优质品。另外,覆盖在其表面的银皮如字面所示为银色者为佳。银皮呈现茶褐色者,除了具有良好管理的自然干燥法豆子外,大多是不良品。

手选
手选,就是将附着在美味咖啡豆中的杂质与不良豆子去除的步骤。咖啡豆中常会混入异物,例如石头、木屑、金属片、土粒、树的果实等,有时还有硬币和玻璃片。

手选原因

在生产地都会用比重选豆机(利用风力依照颗粒大小与重量分类)或是电子选豆机(依颜色调除瑕疵豆)防止杂质与瑕疵豆混入,但是防不胜防也是理所当然,还是必须靠人的双手挑选。
特别是未熟豆很难透过机器挑选去除,必须用手才行。而且这些未熟豆对于咖啡的味道会产生极不良的影响。瑕疵豆除了未熟豆外,还有死豆、虫蛀豆、黑豆、发霉豆、贝壳豆、发酵豆、破裂豆、带壳豆、可可等。

手选顺序
手选在生豆阶段进行一次,烘焙过后再一次,意思就是烘焙前后各进行一次。瑕疵豆的比例令人意外的高,烘焙过后大约只剩下六七成的咖啡豆可以使用。要减少烘焙失败率,必须尽量购买高精度的优质咖啡豆;若仍旧害怕烘焙失败,调除瑕疵豆的步骤就不能偷懒。瑕疵豆是咖啡味道的致命伤。

以手摘法采收成熟变红的,照理说瑕疵豆混入的比率应该会低很多,然而实际上收成时会连同青色未成熟的果实也摘下来。有时候,为了追求采收效率,连树枝也一起折下。而水洗式咖啡因为精制过程必须经过多次水洗,所以较难混入石头、玻璃片等杂质,但若是非水洗式的自然干燥法咖啡,杂质混入的程度相当高。

要了解手选步骤的重要性,最快的方法就是杯测只用瑕疵豆烘焙萃取的咖啡液。喝下之后你会发现舌头会持续麻痹数小时。由此可证,手选是制作出美味咖啡不可或缺的重要步骤。 
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